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胃癌的发生是一个多因素、多步骤、多阶段发展的过程，其发病与如下几个因素相关：
第一，幽门螺旋杆菌感染，我国胃癌高发区成人幽门螺杆菌感染率在60%以上，比低发病区明要高，欧洲胃癌研究组报告幽门螺杆菌感染患者患胃癌的危险性，为无感染者的六倍，幽门螺杆菌致胃癌的可能机制包括，诱发生物毒性反应，促进胃黏膜上皮过度增殖，增加自由基形成，而导致癌变。
第二，饮食因素，食物中直接致癌物质包括烟熏，煎炸的食物中的苯并芘，霉变食物中的黄曲霉素，滑石粉中的石棉纤维，以上物质可促使胃癌的发生。食物中间接致癌物质，如亚硝酸盐可转化为亚硝胺，从而致癌。
第三，吸烟，日本的流行病学研究发现，吸烟是一项独立的胃癌发病因素。第四，癌前病变，慢性萎缩性胃炎、胃溃疡、胃息肉，及胃部分切除术后的肠胃，这些病变都可以伴有不同程度的慢性炎症过程，癌变是一个连续的过程，从正常、增生、不典型增生、原位癌、浸润癌。第五，遗传和基因因素，遗传与分子生物学研究表明，胃癌患者有血缘关系的亲属，其胃癌发病较对照组高四倍，机制上免疫监视机制失调，癌基因、抑癌基因的突变、重排、缺失等变化，与胃癌的发生有一定的关系。
