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食物中毒主要是食用了霉变腐败、细菌污染的食物引起的食物中毒。但是对于不同类型的食物中毒，潜伏期长短不一，例如沙门氏菌食物中毒感染，可在食用后3-24小时出现体温升高、恶心呕吐、腹痛水泻等。
另外，副溶血性弧菌食物中毒，潜伏期在8-20小时，可出现上腹绞痛，频繁腹泻，水样大便等。而食用了一些真菌类，引起变形杆菌中毒，食用后30-120分钟，会出现头痛，皮肤潮红，刺痒荨麻疹症状。
因此，不同类型的食物中毒，潜伏期长短不一，但多数情况下，潜伏期为15分钟至5小时会出现状况。一般以胃肠道、神经型中毒为主，但病程较短，通常数小时或几日内可恢复。